血糖値高いので今日はおひたしを作るぞ (^o^)
★★★先ずは出汁作りから。
ほうれん草は特売で２束１２８円、ちょっとウレシイ
昆布は三陸産真昆布、２リットルの仕込み水に呼び塩２．５グラム、２時間戻したところ。
真昆布は温度が大切。１カップの水を足して中火でトロトロと１５分かけて７０℃まで上げる。
７０℃になったら蛍火にし、昆布を一旦引き上げる。
引き上げた昆布はもう一度煮出すが、その前に２cmくらいの幅に裂く。
７０℃キープしてあったところに刻んだ昆布を戻し、火を止め蓋をして３０分放置。
昆布を引き上げてから強めの中火で沸騰させる。
灰汁が立ってくるので十分真ん中に寄ったら手早くすくい取り、
ほとんど灰汁が出なくなるまで丁寧にすくう。
灰汁浮きが少なくなったら鰹節を一掴み入れすぐに火を止め蓋をして蒸らす。
鰹節が沈んだら漉します。
静かに上澄みだけを漉して、沈んだ鰹節を鍋底に張り付かせるのがポイント。
上手に出来ると漉し網にはこのくらいしか具が落ちません。
鍋底に張り付かせた鰹節。 今回は使いませんのでニャンコのおやつに (^_^)
おひたしのつゆには６００ｃｃだけ使いますので残りはうどんつゆに取り置き。
６００ｃｃしか要らなくても最低１リットルは仕込まないと美味しい出汁は取れませんので念のため。
６０℃まで弱火で加熱し次の順番で調味料を入れます。
煮切った酒 大さじ２
味醂 大さじ１
薄口醤油 小さじ２
塩 一つまみ
濃口醤油 小さじ１／２〜２／３
白双糖 小さじ１．５
味は好みで調整してください。この味付けは野菜の味を邪魔しないようかなり薄目です。
余った出汁はうどんつゆにでも使おう、パックして保存っと。
★★★次はほうれん草の茹でです。
茹で塩は結構多目ですがこのくらいは要ります。
今回は根元ぎりぎりまで姿のまま食べるので、硬い部分だけ立てて先に茹でます。
茹で加減はもう一度温かいつゆを張ってひたすのでかなり硬めで、
葉に色が出たらすぐに引き上げて冷水で粗熱を取ります。
後は、形を整えて軽く絞ります。絞り加減は出汁を含ませたい分量の水分を搾り出す
という感じでどーぞ。
いよいよ「ひたし」です。 ６０℃で保温しておいたつゆを静かに張ってひたひたにし
上からクッキングシートで落し蓋をします。
後は常温に冷めるまで待つだけ。 腹減った･･･
出来上がり。いただきまーーす。