今日はスープだ！ 今回はワインを使わないベースを作ります。
材料はクズの寄せ集め。
鶏モモを捌いたときに出る皮や脂身を貯めて冷凍しておいたもの７００グラム。
牛ロースのブロックを捌いたときのクズもどさくさ紛れに･･･。
香味野菜はネギの青い部分、玉ねぎのはじっこ、人参のクズ、レタスの芯等、半端物や
クズだけの寄せ集め。
ブーケガルニに使うハーブ類はベイリーフ、乾燥のバジルとタイム、粒コショウ黒と赤。
まとめて出汁パックの袋に入れてしまいます。
寸胴の底に香味野菜を敷き詰めるように入れます。
野菜の上にかぶせるように肉を入れます。 写真のは凍ったままです。
しっかり隙間無く組むように入れてゆきます。
水を注ぎいれます。 今回２１センチの寸胴で４リットル入れます。
【重要】 ここで塩小さじ1を入れます。
いよいよ煮出しスタート。 蓋をして強火で開始します。
横のやかんは差し湯用で１．２リットル沸かします。
ここからはしばらく付きっきりで目が離せません。
ここがスタート ： 経過時間 ０時間 ※経過時間は加熱した時間だけの合計です。
沸騰直前から灰汁と浮き脂が大量に出始めます。
ここからは蓋をせず開放で作業します。
灰汁取りで丁寧に灰汁と浮き脂をすくいます。
灰汁取りお玉は１００均で売っている目の細かい網のタイプがオススメ。
すくってもすくってもどんどん浮いてきますので手を休めずひたすら取ります。
吹きそうなら収まる程度に火力をほんの少し弱めますが、あくまで強火を維持。
沸騰してから１５分くらい灰汁取りを続けたところ。
だんだん灰汁の出方が少なくなりますが、ちょっと休むとすぐに灰汁がよってきます。
【重要】 ここでグツグツが止まらないくらいの中火に落とします。
３０分ほど取り続けてこのくらいの灰汁と脂を取りました。
お玉すすぎに熱湯を張った椀なので全部ではありませんが上から２センチくらいの
深さまで取った脂が浮いています 。
経過時間 ： １時間
中火で一時間煮出したら差し湯を５００ｃｃ入れます。
水位の目安は目盛付の鍋だと覚えやすいですが、この鍋は目盛が無いので
取っ手のリベットを目印にしています。
差し湯をするとすぐに二番灰汁が出始めますので、これも丁寧に取り続けます。
ここからは付きっきりでなくてもオッケー、２０分間隔で様子を見て灰汁と脂を取ります。
経過時間 ： ２時間
さらに一時間経過、トータル２時間目で二回目の差し湯を５００ｃｃします。
一回目の差し湯直後と同じ水位を保っていることに注目。
差し湯をすると、まだ灰汁が出てきますのでさらに取り続けます。
この頃になると軟らかくなった肉や野菜の微塵が浮き始めますから、細かいものは
丁寧にすくって取らないと濁りの原因になります。
灰汁をすくっても澄んだ脂と白い灰汁だけになってきます。
この頃には香りもスープらしくなりますが、味は「全然物足りない」というくらいですが、
それで普通なので気にせず続けます 。
このあたりまで来ると灰汁の浮きも少なくなるので３０分間隔くらいで様子を見るだけ。
沸騰してから２時間半経過。 少し煮詰まり始めているのが水位で分かります。
【重要】 ここでブーケガルニを取り出します。
これから、このままどんどん煮詰めてゆきます。
経過時間 ： ３時間
沸騰してから三時間経過。 一こま上の写真と比べると水位が下がっているのが分かります。
煮詰めの途中ですが、今日はここまでで一時休止。
火を止め、このまま蓋をして翌日続きをやります。
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