包丁砥ぎあれこれ。
刃先の砥ぎの当て角度
返り
裏の砥ぎ
切刃の裏表が仕上がったら小刃を付ける
砥石の長手方向に走らせる場合の動き、横に走らせても良いが初心者は長手が無難
小刃付けは刃を起こして、押さえつけずに刃物の重さだけで滑らせる感じ
爪に軽く触れただけで食いついて動かないのが正しい砥ぎ上がり
洋包丁の場合はしのぎがはっきりしない「蛤」の仕上げになっているものが多い。
砥ぐときに少し起こしてゆくような動作で砥ぐと蛤になる。
意図的に作る蛤は良いが、手ぶれでなってしまうものは切れ味が良くない。
砥ぎなおし → 小刃のみを軽く研ぐことで普段の切れ味を維持する。
砥ぎ下ろし → 小刃が大きくなって抵抗が大きくなると、しのぎ全体を削り落として新しい刃を付ける。
砥石の面直しを砥石同士でやるときは、同じ番手の砥石で交互にすり合わせる。
硬さの違う砥石の場合は下の図のように硬い砥石でやわらかいほうの山を削って直す。
ただし。硬い砥石の面精度が狂っていると意味がないので、専用の面直し砥石を購入するのが賢明。