さてさて、昨日の続きを開始します。 前日まではこちら --->
一晩放置されてすっかり冷めたスープを温めます。
すでにエキス分が濃くなってきているので、煮詰まるスピードが早くなるので、
しばらくは鍋から離れると失敗の元。
再立ち上げは蓋をして強火で行いますが、油断してブワーッと吹くとあっけなく
風味が飛ぶのでご用心。
経過時間 延べ３時間
沸騰し始めたら蓋をとり、ここが二日目のスタートになります。
【重要】 ここで火力を中火に落とします。
浮いてくる灰汁は少なく、脂も澄んでいますがこまめに取ります。
経過時間 延べ４時間
二回目の差し湯をしたときの水位から、およそ半分ちょっとまで煮詰まりました。
【重要】 ここで具材をあらかた引き揚げてしまいます。
一回目の濾過。 目の細かい振るいで一度漉します。
【重要】 漉し紙をここで使うと旨味の元である油脂分が吸い取られますので使いません。
鍋を洗ってから二度目の濾過で鍋に戻します。
この濾過は漉し紙を使って細かい微塵がスープに残らないようにしてください。
漉し紙の目が詰まりやすく全部濾過できるまで結構な時間がかかります。
底のほうに残った微塵は少量のスープを犠牲にして捨ててしまいます。
濾過したもの。 この時点で約１．８リットルありました。
これをさらに１．２リットルまで煮詰めます。
再沸騰させると灰汁が結構出てきますので、このくらいになったらその都度取ります。
だんだん灰汁の出方が少なくなりますが、２０分間隔くらいで様子を見ては灰汁取りします。
コンソメとして飲むならここでストップして完成にしても構いません。
経過時間 延べ５．５時間 完成！
煮詰まって１．２リットルのスープが取れました。
熱い間に密閉容器に入れて冷めたら冷蔵庫で保管します。
長期保存したいときは熱い間にナイロン袋に入れて空気をなるべく入れないようにして
シールして冷蔵すれば一ヶ月くらいは持ちます。
一晩冷蔵庫で保存するとゼラチン質が固まってこんな状態になります。
容器を傾けてもプヨプヨで出てきません。
保存しているものを取り出すときは、全部を一気に加熱する場合は特に注意は不要ですが、
一部を取り出すときはスプーンを滅菌しておかないとカビが出ます。
※試食タイムでーす。
挽肉、玉ねぎ、人参をしっかり炒めます。
スープを注ぎいれて塩コショウで軽く味を調節。
体積の大部分がコラーゲンなので、重厚な味わいですがしつこさはありません。
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